Fleisch, Fleisch Baby: Ribeyesteak mit Bärlauchgnocci
Seit Monaten wirkt sich die Corona-Krise auf den Alltag der Menschen und die Wirtschaft aus. Besonders die Gastronomie und ihre Gäste leiden. Zwar ist die Wiederaufnahme des Betriebs jetzt möglich, jedoch nur unter Schutzmaßnahmen und Auflagen. Dies bedeutet auch, dass die Gastronomie einen kalkulatorischen Verlust erwirtschaftet.
Die Initiative „Abholhelden“ soll der Gastronomie ein wirtschaftliches Standbein bieten, durch zentral koordiniertes To-Go-Geschäft; bargeldlos, virenfrei und von garantierter Qualität. Als erster Zwei-Sterne-Michelin-Koch ist Alexander Herrmann von der Idee überzeugt und unterstützt diese Initiative. Nach Wochen des Abhol-Kochens verrät er hier sein Lieblingsgericht seiner Abholhelden. Viel Spaß beim Nachkochen!
Rosa gebratenes Ribeyesteak mit Kräuterbutter und Bärlauchgnocchi
Ribeye
2 Stk. Ribeyesteaks (à ca. 250 g)
1 EL Olivenöl
3-4 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Ribeyesteaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, beschichteten Pfanne (mindestens 1/4 - besser 1/3 vom Pfannenboden sollten noch zu sehen sein) bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun braten.
Nachdem sich ringsum Röststoffe entwickelt haben, die Steaks auf einem Backgitter auf der mittleren Schiene des auf 100°C Ober-/ Unterhitze vorgeheizten Backofens bis zu einer Kerntemperatur von 54-56°C garen.
(Gerne mit Hilfe eines digitalen Fleischthermometers überprüfen.)
Die Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz auf dem Schneidebrett ruhen lassen.
Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, Butter zusammen mit den Rosmarinnadeln in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, die Steaks hineinlegen und in der Rosmarinbutter aromatisieren. Dabei die Steaks regelmäßig wenden und öfter mit der schäumenden Butter übergießen.
Wenn die Butter aufhört zu schäumen, die Steaks zusammen mit den inzwischen knusprigen Rosmarinnadeln aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, in dünne Tranchen schneiden und zusammen mit den Bärlauchgnocchi und der Kräuterbutter servieren.
Hervorragend dazu passen auch Spargelsalat, Barbecue-Jus oder geschmorte Zwiebeln.
Kräuterbutter
150 g Butter
1/2 Stk. Zitrone
1 Bund frische Kräuter (am besten max. 1-2 Sorten zusammen… z.B. Petersilie und Kerbel)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Butter in Würfel schneiden, in eine Rührschüssel geben, und in der Küche stehen lassen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat.
In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trockentupfen und sehr fein schneiden.
Dann die Butter mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen mit Salz, Pfeffer und Zit-ronenabrieb abschmecken und zuletzt die Kräuter unterheben.
Anschließend in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, Röschen auf Backpapier aufspritzen und kalt stellen.
Durch das vorherige Aufschlagen der Butter, ist sie schon nach wenigen Minuten außerhalb des Kühlschranks cremig weich und kann serviert werden.
Bärlauchgnocchi
500 g Kartoffeln, festkochend (Gewicht nach Kochen und Schälen!)
100 g Weizendunst (+ etwas Dunst für die Arbeitsfläche)
70 g Hartweizengrieß
5 Stk. Eigelb
30 g Bärlauch
50 g Blattspinat
30 g Parmesan
1 Schuss Pflanzenöl
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 EL Butter (zum Anbraten)
Die Kartoffeln am Vortag in gesalzenem Wasser weich kochen, durch ein Sieb gießen, pellen und ausdampfen lassen.
Den Spinat wenige Sekunden in einem Topf mit gesalzenem Wasser blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und zusammen mit dem frischen Bärlauch und einem großen Schuss Pflanzenöl in einem hohen Mixbecher, mit einem Pürierstab, fein mixen.
Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen, die anderen Zutaten untermengen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und rasch zu einem glatten Teig kneten.
Anschließend den Teig auf einer mit Weizendunst melierten Arbeitsfläche zu längeren Rollen (etwas dünner als Wiener Würstchen) formen und mit einer Teigkarte zu Gnocchis in Form kleiner Kissen portionieren.
Die Gnocchi in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser hineingeben, aufstoßen lassen, den Topf vom Herd nehmen und die Gnocchi, je nach Größe, 5-10 Minuten ziehen lassen.
Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem geölten Backblech ausdampfen lassen.
Vor dem Servieren die Gnocchi in einer großen, beschichteten Pfanne mit aufschäumender Butter ringsum anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
Über den Koch Alexander Herrmann:
Alexander Herrmann (48) ist bekannt aus diversen TV-Formaten wie „The Taste“ (SAT.1), „Stadt, Land, Lecker“ (ZDF) und „Küchenschlacht“ (ZDF). Darüber hinaus hat er mit „So schmeckt Bayern“ (Bayern1) seine eigene Radiosendung und ist mit seiner Koch-Late-Night-Show „Schnell mal was Gutes“ live durch Deutschland unterwegs. Zusammen mit dem DK Verlag hat er bereits drei Kochbücher veröffentlicht.
Als Sohn einer Hotelierfamilie wuchs er im fränkischen Wirsberg auf. Nach seiner Ausbildung im „Gasthaus Rottner“ in Nürnberg folgten unter anderem Stationen im Restaurant „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen, wo er bei Sternekoch Fritz Schilling lernte, und im „Scholteshof“ im belgischen Hasselt, bevor er 1995 zu Karl Ederers mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „Glockenbach“ nach München wechselte. Anschließend absolvierte er seine Prüfung zum Küchenmeister als Jahrgangsbester und wurde im Zuge dessen mit dem Meisterpreis des Bayerischen Staates ausgezeichnet. Seit 1996 führt Alexander Herrmann als Küchenchef den eigenen Familienbetrieb „Herrmann’s Romantik Posthotel“ in Wirsberg und erkochte sich 2008 seinen ersten eigenen Michelin-Stern, den er seitdem hält. 2019 erhielt er zusammen mit seinem Küchenchef Tobias Bätz den zweiten Stern. Im Oktober 2017 eröffneten seine neuen Restaurants "Imperial" und "Fränk´ness" in Nürnberg.
Alexander Herrmann betreibt neben seinen Restaurants eine eigene Kochschule, er ist außerdem Mitglied der deutschen Sektion des Verbands „Jeunes Restaurateurs d’Europe“.